Кухонные ножи как сделать


Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать



CHEF's, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF's knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF's не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Общая длина ножа, мм Длина лезвия, мм Вес, г Г.Прокопенков (Россия) 345 215 175 Gude ( Германия) 340 210 292 F.Dick мод 1905 (Германия) 350 215 282 Sabatier Lion (Франция) 315 200 167 Murray Carter (USA) 335 215 232 Al Mar (Япония) 335 210 170 Hattori FH 335 210 169

Итак, CHEF's – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

  1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
  2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
  3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
  4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK's), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook's, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

  1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
  2. покрошить зелень;
  3. нарезать овощи;
  4. приготовить крабов;
  5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD's BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

  1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
  2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов


Источник: http://www.cookingknife.ru/western/Europe_types.shtml


Кухонные ножи как сделать фото


Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать

Кухонные ножи как сделать

Далее: