Матье как сделать


Матье как сделать

Матье как сделать

Матье как сделать





(Данная статья  была подготовлена в свое время для журнала "Добрые советы")

НЕВИННАЯ ДЕВИЦА

 

Добрые советы: сельдь матье Для приготовления особого рыбного деликатеса, обольщающего мужчин, женщины Дании издавна использовали только самую юную, молодую, еще не нерестившуюся сельдь, которую называли maatjessharing (дословно «девушка-селедка») и заливали вином…

Именно Дания прославилась на весь мир первым рецептом "матье", хотя нам слово и напоминает по звучанию Мирей Матье и, сответственно, кажется, что это французское слово. Сейчас женщины всего цивилизованного мира не представляют себе сельдь без винного соуса, называемую «матье», как и многие мужчины - славяне не представляют себе сельдь без стопки водки.

Первый матье был самым простым – филе молодой сельди, которое весит не больше, чем 150 грамм (далее по весу - сельдь уже не совсем юная), заливалось 300 граммами сухого белого вина и настаивалось в течении 12 часов. Это и есть самый «правильный» рецепт матье, потому что некоторые добавки, используемые сегодня в промышленном производстве, порой, откровенно лишние. С другой стороны, некоторые добавки придают классическому матье новые приятные ноты. Поэтому предлагаем вашему вниманию анализ состава предлагаемого нам магазинами матье, лабораторный анализ, и, конечно же, добрые советы правильной покупки.

«ПЕРВАЯ СКРИПКА»

в «анссамбле» состава матье принадлежит, конечно же, вину. Отрадно, что в составе многих протестированных матье значится именнно вино. По классике это сухое вино. В некоторых исследованных матье значится винный уксус. Каков состав винного уксуса?

Классический винный уксус производится из красного сухого вина сортов каберне и/или мерло. Именно благодаря отсутствию сахара и применяется для матье. Еще в I тысячелетии до нашей эры люди заметили, что если емкость с виноградным вином оставить открытой, то через 2-3 недели вино прокисает и превращается в уксус. Винный уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нужно нагреть на среднем огне до тех пор, пока вино не уменьшится в объеме втрое. Далее купить слабо-соленую сельдь и попробовать самой приготовить класический матье.

В исследованных нами образцах было вино или винный уксус. Это хорошо. К этим главным компонентам некоторые производители добавляют еще и «ароматизатор вина, идентичный натуральному» что, возможно, и вовсе не плохо, но, на наш взгляд, излишне.

Поэтому закрепим: в составе матье должны быть, безусловно: вино или винный уксус.

СЛАДКО-СОЛОНО

Сегодня матье представляет собой сложный рецептурный состав. Каждый производитель вносит свои ноты. Это и «сложные» («созреватели», «Е») компонеты, и специи, и соль, и даже сахар. В принципе, сахар - это обязательное условие для сельди вида «спецпосол». Есть такой вид, но в матье сахар не должен являтся доминирующей нотой, потому что вино, которым заливается матье – это сухое вино. Белое, красное, но, все же, сухое – то бишь несладкое. Так как количество сахара не указывается в маркировке, мы определили дегустационным путем, что в одном из образцов сахара больше всего. Хотя для «сладкоежек» именно эта селедка будет то, что надо.

А для будущих мам, кого «потянуло на солененькое», можно сказать следующее. Масовая доля соли в сельди матье, по нормативам, колеблется в пределах 5-8%. Фактически, можно сделать вывод, что матье – это слабосоленая селедка. Рынок матье фактически, проверено нами, не содержит % соли, больший, чем 6,5%. Поэтому, если хочется солененького, рекомендуем выбирать, все же, обычную селеную селедку.  Кроме того, некоторые специи в неумеренном количестве могут вызвать серьезные неприятности. Например, шафран может вызвать выкидыш. К сожалению, производители специи не расшифровывают, считая это коммерческой тайной.

Поэтому, закрепим: матье не должен быть сладким, но он и не слишком соленый. Для беременных ввиду отсутствия расшифровки специй не подходит.

«БКН» и другие

В составе матье можно обнаружить загадочное «БКН». Эта загадка похожа на загадку абревиатуры песни «ЛМЛ» от «Виа гра» (Оказалось – «Лучик Мой Любимый», хотя люди и поговаривают, что это скрытая реклама прямых продаж «МЛМ»).

Вернемся к «БКН». Бензойно-кислый натрий (БКН) эксперты лабораторий называт ласково «бензойка», понимая, что без нее ни селедку, ни другие скоропортящиеся продукты, сегодня не выпускают. И, тем не менее, знают, что «бензойка» даже в газированных напитках строго нормируется (0,02-0,1 %) Ее индекс Е211. Аналогично с сорбатом калия (консервант), и глутаматом натрия (усилитель вкуса), встречаемых в рыбных консервах и не только. Все дело в количестве. Продукты строго контролируются государственными санэпидемстанциями и поэтому, в большинстве своем, безопасны. Но, все-же, береженого Бог бережет – слишком «перегруженный» консервантами и красителями состав настораживает. Кроме того, представьте себе датчанку, добавляющую в матье бензойно-кислый натрий…

Иногда применяют при производстве матье натуральный краситель: красный свекольный, встреченный в одном из образцов. Хотя, на наш взгляд, краситель свеклы в составе матье излишен.

Индивидуальные пряности и экстракты пряностей. Примерная дозировка в матье 0,05-0,3 %.

Лимонная кислота препятствует окислению жира в матье.

Вносятся в матье зачастую и интенсификаторы созревания, содержащие ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения. Хотя, на наш взгляд, ускорять созревание матье также излишне.

Говоря о положительном моменте состава можно отметить то, что все образцы в принципе по показателю «содержание жира» совпали с указанными на этикетках. Поэтому, в данном вопросе можно доверять маркировке. Это важный вопрос, потому что матье разных поизводителей резко отличается по жирности. Так, наибольшее значение жира был зафиксировано в одном из образцов на отметке 23 грамма, а наименьшее – 14 граммов на 100 грамм продукта. То есть разница в жирности, а соответственно, «шансов для успешного ожирения» почти в два раза.

Поэтому, закрепим: чем понятнее и короче перечень специфических красителей и консервантов в матье, и наоборот, чем подробнее расписаны натуральные компоненты (например, вид вина), тем лучше – производитель больше думает о нас, значит и больше шансов на качество продукта. А вот содержанию жира, указанного в маркировке, можно доверять, и, соответственно, выбирать для себя более, или менее жирный вариант.

ОСТОРОЖНО

В ходе подготовки этой статьи нами были обнаружены некоторые особенности покупки матье. Например, находясь в «шаговом» магазине, смотрите дату реализации матье. Дело в том, что продукт не из самых дешевых и поэтому в «шаговых» магазинах иногда залеживается до предела и, что печально, и далее предела.

Супермаркеты – универсальны по степени дохода покупателей, поэтому там просроченный товар реже встречается, но в одном из сетевых киевских супермаркетов мы видели раскрытую упаковку матье. Неизвестно кому захотелось полакомится, но винный соус уже был наполовину выпит и приобрел иной цвет (белый) в отличие от закрытых упаковок данной торговой марки. Полоска закрутки пластиковой банки должна быть целостной.

Были отмечены нами и случаи «щелей» в закрутках. При кажущейся целостности они, зачастую, закрыты как попало, и бессовестно протекают. Последствия вы представляете. Поэтому переворачивайте упаковку острожно, т.к. не переворачивать не получится – зачастую дата производства и реализации указаны на дне укпаковки. И берите с собой салфетки. Наверняка пригодятся при выборе матье и других рыбконсервов в пластиковых прозрачных банках.

Внимательно смотрите на мягкую упаковку – зачастую на ней очень натуралистично изображено окошко с фото красивой и аппетитной рыбы, а кажется, что это сама рыба.

Не рекомендуем брать сельдь, даже благородную матье, в оффис. Ваши сотрудники наверняка будут не в восторге от стойкого аромата, быстро распространившегося по офису.

И еще. Один из производителей указал, что матье нужно хранить открытым не более 48 часов. На самом деле еще меньше. Мы проверили. Лучше употребить сельдь не позднее чем через сутки.

РАЗВЕСНОЙ МАТЬЕ

Если вы еще не знакомы с матье и поэтому вам не хочется выкладыать сразу 15 грн за пол-килограмма – можно попробовать матье развесной в рыбном отделе. Заодно поинтересуйтесь в рыбном отделе, какая торговая марка матье предлагается магазином на развес – тогда, при хороших вкусовых характеристиках, вы будете знать уже и какую марку выбрать фасованной. Кроме того, при покупке на развес следите за тем, чтобы рыбу вам давали из «промышленной» (большой пластиковой упаковки), а не с витрины. Для матье это важно. По нашим наблюдениям, в промышленных упаковках матье вегда был аппетитнее и свежее, чем на витрине. Ведь на витрине матье зачастую находится в уже «подгулявшем» виде и в малом количестве винного соуса.

Если в рыбном отделе вам дали маленький кусочек матье просто попробовать, оцените аромат – он должен быть ощутимо винным, пряным, естественно свежим. Консистенция – нежная, сочная. Рыхлость – не самый лучший признак. Сухой не сочный матье – это плохой матье. Сладость или соленость выбора – на ваш вкус. Без вариантов - вкус хорошего матье должен быть сочный, винный, пряный и «молодой». Не зря ведь именно молодая «девушка-селедка» считается эталоном сельди не только у датчанок, но и у женщин всего мира.

Выбирайте с нами, выбирайте как мы, выбирайте лучше нас!

Общественная организация "ЭКСПЕРТ".


Источник: http://h.ua/story/126652/





Матье как сделать фото


Матье как сделать

Матье как сделать

Матье как сделать

Матье как сделать

Матье как сделать

Матье как сделать

Матье как сделать

Далее: